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海藻糖特性是什么?

发布时间:2022-07-21   点击次数:14次
   海藻糖是天然的糖,很多人觉得海藻糖顾名思义提取自海藻,其实不是的。它在大多数食品和生物中均有存在,生活中常见的蘑菇,面包,啤酒,大虾等都含有海藻糖这种糖类。
  海藻糖特性是什么?
  1.甜度。海藻糖的甜度是蔗糖的 4 5 %,其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后,其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。
  2.不褐变。海藻糖是非还原性糖,在与氨基酸、蛋白质共存时,即使加热也不会产生美拉德反应,不褐变。非常适用于需加热处理的食品、饮料等。
  3.耐热性及耐酸性。海藻糖是天然双糖中稳定的糖,即使在 1 0 0℃、p H3.0 条件下加热 30min 也几乎不分解,而蔗糖在此条件下会分解 4 0 % 以上。
  4.溶解性及结晶性。海藻糖的溶解度在高温和低温的条件下差别较大,如 80℃时溶解度是 365.9g/100g水,20℃时溶解度是68.9g/100g水,具有非常好的结晶性,在含大量其他糖类的条件下也能结晶,结晶颗粒的大小也很容易控制。这些优良的结晶性能即使在酸性条件下也不减弱。
  5.低吸湿性。有些食品本身并不吸湿,但一加入糖类物质如蔗糖,吸湿性便大幅度增加,影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到 9 5 % ,海藻糖仍然不会吸湿,适合作为糖块、糖衣材料,作为吸湿性高的粉末状食品如发酵奶粉粉末等的赋形剂也很适合。
  6.玻璃化相变温度高。海藻糖有高达 1 1 5 ℃的玻璃化转变温度。这种特性,结合它加工的稳定性和低吸湿性,使海藻糖成为一种高蛋白质物料的高温防护剂和理想的干燥风味保持剂。
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